En el primer cuatrimestre de 2009 se observa una baja promedio de 30% de la cantidad de cubiertos. Fuerte aumento de los costos está provocando el cierre de establecimientos. Cambios de hábito de los residentes.
Los tiempos de bonanza que impulsaron la actividad gastronómica de la costanera porteña, en pleno centro de Buenos Aires, han quedado atrás, y no se advierte un piso en la caída de los comensales se está convirtiendo en la principal espada de Damocles de un sector que ve apagar las luces de restaurantes que habían logrado imponer su sello.
En diálogo con un grupo de periodistas, el impulsor de la movida gastronómica de Dardo Rocha, hace 19 años, en San Isidro, dueño de La Caballeriza y de Justo Corrientes y motorizador de la creación de la Asociación Gastronómica de Puerto Madero, Pablo Varan, dijo que la actividad se ha resentido fuertemente, a partir de la drástica baja del turismo internacional y la contracción de las salidas de los residentes, principalmente provenientes del sur y oeste de la provincia de Buenos Aires.
En el caso particular de Justo Corrientes, destacó el empresario que la crisis se manifiesta sólo en la desaceleración del ritmo de crecimiento, a partir de los acuerdos celebrados con un club de lectores de un diario, convenios corporativos, dada la diversidad de salones, algunos de los cuales son aptos para eventos sociales de hasta 220 personas, como espacios selectos para 10 cubiertos, con entrada independiente desde el el garage 'único en Buenos Aires', para reuniones de negocios, celebrities y políticos, como a la diversificación de las propuestas, como desayunos ejecutivos, picadas diurnas y nocturnas y nuevos platos especiales".
No obstante, dijo el empresario, para sostener la actividad, en la cual en la actualidad prácticamente no hay rotación por turno, es decir, "apenas se llegan a completar los cubiertos disponibles por jornada, se debió apelar a los acuerdos promocionales con emisores de tarjetas de crédito, o descuentos especiales que ofrecen medios masivos, los cuales determinan una baja del gasto promedio por comensal, que actualmente se ubica en torno a 70 u 80 pesos, porque lo que se busca es capitalizar el ahorro en el presupuesto familiar".
Además, "el control de alcoholemia contribuyó a disminuir el gasto promedio por cubierto, en particular en los casos de los residentes, porque son pocos los que se muestran inclinados a dejar el auto cuando salen a comer, explicó Varan.
Desborde de las erogaciones
Si bien el principal factor de crisis que afecta al sector se origina en la drástica contracción del turismo, principalmente internacional, pero también de carácter nacional, por efecto de la contención de gastos que forzó la crisis externa, no resulta menor el efecto de la sostenida alza de los costos, los cuales no se pudieron absorber en los valores de lista.
Entre ellos, el más inquietante para casi el 50% de los gastronómicos que operan principalmente en el área de Puerto Madero, es el de los alquileres de los establecimientos, porque en “los contractos se pactan con cláusulas de revisión de las tarifas cada seis meses, y los locatarios piden aumentos de 40%, los cuales son inaceptables, pero fijan un piso alto en las negociaciones”, dijo Varan.
Según el empresario, "el desborde que se observa en ese rubro desde fines de 2007 ha llevado que de un promedio de 20% en la incidencia en los costos de los restaurantes, se elevó en la actualidad a 30%", lo cual impide operar con rentabilidad.
Además, el otro rubro de peso, que "en general llega a representar la mayor parte de los costos, es el salarial, porque sustentado en el auge de la actividad en los últimos años el gremio logró sustanciales mejoras, superiores al promedio nacional, en una industria que es mano de obra intensiva".
También dijo Varan que "ha resultado fuertemente expansivo el aumento de los precios de las carnes de calidad", porque se ha tornado un insumo escaso.
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